La diferencia entre una buena carne de res y una excelente carne de res a veces se debe a las cualidades del propio animal. Sin embargo, con mayor frecuencia, la diferencia se debe a cómo se maneja esa carne después del sacrificio. La mayoría de la carne de res moderna es de envejecimiento húmedo, un proceso económico y rentable. Sin embargo, la mejor carne es envejecida en seco de la manera tradicional. Aunque se requiere algo de trabajo, cualquier amante de la comida puede envejecer en seco un corte de primera calidad, como el chuletón en casa, en el refrigerador.
Envejecimiento de carne
El envejecimiento de la carne profundiza su sabor y mejora su ternura. Esto se debe a las enzimas dentro de los tejidos musculares. En la naturaleza, cuando un animal muere, su carne se descompone y regresa al suelo. Las enzimas que causan la descomposición descomponen las fibras musculares lentamente, ablandando la carne y creando nuevas moléculas de sabor en el proceso. El envejecimiento húmedo moderno encierra los cortes de carne de res en envases herméticos, evitando la pérdida de humedad. El envejecimiento tradicional en seco simplemente cuelga la carne en un lugar fresco, donde la humedad se evapora de los músculos y concentra su sabor.
El ribeye
El chuletón es uno de los cortes deshuesados más selectos para asar o rebanar filetes. Proviene de la porción de costilla del novillo, el mismo corte que se conoce como costilla o costilla de pie cuando se dejan los huesos de la costilla. Es inusualmente tierno e inusualmente bien veteado. Este veteado interno mantiene la carne húmeda y tierna mientras se cocina. El asado generalmente también tiene una capa protectora de grasa en el exterior. Debes pedirle a tu carnicero que lo deje encendido. Cortarás la mayor parte después del proceso de secado.
Envejecimiento en seco del asado
Para el envejecimiento en seco, use un recipiente o bandeja plana a prueba de fugas para sostener el asado. Coloque una rejilla en la parte inferior, para permitir el flujo de aire debajo de la carne. Seque el asado con toallas de papel y céntrelo en la rejilla. Cubra las superficies expuestas con una gasa o paños de cocina recién lavados. Despeje un espacio en su refrigerador y coloque el asado adentro. Déjelo envejecer de tres a nueve días, cambiando las toallas diariamente durante los primeros tres días. Cuanto más envejezca la carne, más intensos serán los sabores.
Preparando el Ribeye
El aire fresco y seco del refrigerador extraerá la humedad de la carne de manera muy efectiva. Después de una semana de envejecimiento, su asado generalmente perderá del 20 al 25 por ciento de su peso original. Las superficies externas serán duras y oxidadas, y pueden oler notablemente gamy. No te alarmes; esto es normal. Transfiera el asado a una tabla de cortar y use un cuchillo afilado para recortar las superficies externas expuestas. La carne que queda debajo del exterior crujiente y seco tendrá un rico aroma a carne y una textura densa. Prepare el chuletón entero como asado, o córtelo en filetes gruesos para asar a la parrilla.
