Modesto, honesto y simple, un pescado asado entero preparado con cariño encarna todo lo bueno de la cocina rústica. La piel del pescado entero mantiene su carne húmeda; la cavidad actúa como un recipiente de cocina incorporado para un lado del relleno; y los huesos, a través de la gelatina que producen durante la cocción, crean una salsa natural que lubrica cada bocado escamoso y tierno. Puede liberarse de las limitaciones de una receta al asar pescado entero si sigue algunas pautas, como aumentar la temperatura del horno con el tamaño del pescado y mantener el pescado intacto durante la preparación.
Preparación de pescado grande
Paso 1
Compruebe si el pescado cabe en su horno. Colóquelo en el horno horizontalmente sobre una bandeja para hornear con borde, y si eso no funciona, colóquelo en la bandeja en diagonal.
Paso 2
Cortar la cabeza o la cola de un pez entero, escamado y destripado, si está presente. Cortar el pescado por la mitad como último recurso; desea el valioso espacio de la cavidad para el relleno. Ponga el pescado a un lado en el refrigerador mientras le prepara un relleno.
Paso 3
Enjuague el pescado por dentro y por fuera con agua fría y séquelo con una toalla de papel. Coloque el pez horizontalmente frente a usted en la superficie de trabajo.
Etapa 4
Corte barras diagonales en cada lado del pez, espaciando cada una aproximadamente a 2 o 3 pulgadas de distancia. Haga las rodajas de 1/4 a 1/2 pulgada de profundidad, dependiendo del grosor de los filetes, pero no corte completamente los filetes. Al cortar o anotar, el pescado evita que se enrosque en el horno y lo ayuda a cocinar de manera uniforme.
Paso 5
Cubra el pescado por dentro y por fuera generosamente con grasa. Use una grasa sabrosa, como mantequilla, aceite de oliva virgen extra, aceite de sésamo o aceite de semilla de uva.
Paso 6
Deje la cavidad abierta y sazone al gusto con sal kosher y pimienta negra recién molida. Cubra el fondo de la cavidad con rodajas finas de cítricos. Use su cítrico de elección; El objetivo es crear vapor durante el asado, con un sabor adicional. Coloca ramitas de hierbas frescas y enteras en las rodajas para obtener fragancia, si lo deseas.
Paso 7
Extienda el relleno en una capa uniforme en la cavidad. Haga hendiduras a lo largo de la parte inferior de la cavidad con la punta de un cuchillo y cosa la cavidad con hilo de cocina. Coloque el pescado en la nevera mientras se calienta el horno.
Relleno de pescado grande
Paso 1
Agregue uno o dos ingredientes aromatizantes primarios para el relleno a un tazón para mezclar. Por ejemplo, para tomar el plato en una dirección mediterránea, comience con tomates cherry o lágrimas a la mitad e hinojo afeitado. Para un relleno clásico, agregue unas tazas de hierbas recién picadas. Otras opciones incluyen almidones, como arroz fragante y vegetales, como calabacín o berenjenas en rodajas.
Paso 2
Agregue un ingrediente secundario favorable al relleno. Incorpore ingredientes picantes que se incorporen mejor con criterio para no dominar al pescado, como la chalota y el ajo.
Paso 3
Agregue una grasa al relleno. Si está haciendo un relleno clásico de hierbas, agregue mantequilla ablandada; Para una luz de relleno más ligera, considere el aceite de oliva virgen extra.
Etapa 4
Agregue ingredientes de acabado, como hierbas frescas, aceitunas o alcaparras, y sazone el relleno al gusto. Enfríe el relleno en el refrigerador durante 30 minutos a una hora para que los sabores se puedan fundir.
Gran asado de pescado
Paso 1
Ajuste el horno a entre 350 y 450 grados Fahrenheit. Use el rango de 350 a 400 F para peces de menos de 5 libras y el rango de 400 a 450 F para peces de más de 5 libras.
Paso 2
Cubra el pescado con aceite de oliva y sazone al gusto con sal kosher y pimienta negra recién molida. Forre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino y coloque una rejilla para asar sobre ella para mantener el pescado elevado durante la cocción. Coloca el pescado en el horno.
Paso 3
Pescado asado que pesa de 3 a 5 libras durante aproximadamente 30 minutos. Verifique que la temperatura dentro de la cavidad esté lista con un termómetro digital. Los pescados que pesen más de 5 libras se asan durante aproximadamente 45 minutos y deben tener una temperatura interna de 145 F o desmenuzarse fácilmente con un tenedor cuando estén listos.
Etapa 4
Saca el pescado del horno y retira el hilo si cosiste la cavidad. Corta el pescado en porciones o déjalo entero y sírvelo al estilo familiar en una fuente.
Pez pequeño
Paso 1
Calienta el horno a 350 grados Fahrenheit. Enjuague el pescado por dentro y por fuera y dele palmaditas con una toalla de papel.
Paso 2
Agregue un ingrediente secundario a una fuente para hornear poco profunda. Si el pescado es el plomo, el ingrediente saborizante secundario tiene un papel de apoyo. Use casi cualquier ingrediente: tomates, cebollas, hinojo y calabacín, por nombrar algunos.
Paso 3
Cubra el pescado con aceite de oliva y sazone al gusto por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Coloque el pescado en la fuente para hornear, espaciados aproximadamente a 1/2 pulgada de distancia.
Etapa 4
Rocíe el pescado generosamente con aceite de oliva y agregue una guarnición o guarnición sabrosa en la parte superior. Pruebe con el pescado rodajas de limón, ajo picado, hinojo picado y hierbas recién picadas.
Paso 5
Ase el pescado durante unos 10 minutos por libra, hasta que la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor o la temperatura interna alcance 145 F.
Propina
Usted o sus invitados pueden quitar los huesos de la mayoría de los peces pequeños, como la trucha de arroyo y los porgies, más fácil después de que los pescados se asan porque se enrollan lejos de la carne; no te preocupes por deshuesarlos antes de cocinarlos.
En lugar de una rejilla para asar, corte una cebolla en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y coloque el pescado sobre las rodajas para mantenerlo elevado durante la cocción.
