Los aceites vegetales aportan calorías densas en energía a su dieta. También pueden contener ácidos grasos esenciales y servir como vehículo para la absorción de vitaminas liposolubles. Los aceites vegetales se derivan de las semillas de una variedad de fuentes vegetales, como canola, maíz, algodón, oliva, maní, cártamo, soja y girasol. Los aceites vegetales, como con cualquier producto alimenticio que contenga altos niveles de grasas, tienen una vida útil. Comprender los efectos de los aceites vegetales caducados puede ayudarlo a decidir si desea conservar un producto o descartarlo.
Antecedentes
Los aceites vegetales consisten en triglicéridos: tres moléculas de ácido graso unidas a un glicerol. Si las cadenas de carbono de los ácidos grasos contienen tantos átomos de hidrógeno como sea posible, los ácidos grasos se denominan grasas saturadas. Las grasas no saturadas, por otro lado, tienen menos hidrógenos que rodean los carbonos de los ácidos grasos. Cuanto mayor es el nivel de saturación de una grasa, más estable es. Los aceites, que son líquidos a temperatura ambiente, son grasas insaturadas y, por lo tanto, son más susceptibles a la ranciedad que las grasas saturadas, que son sólidas a temperatura ambiente.
Tipos de rancidez
Los aceites vegetales caducados pueden sufrir ranciedad hidrolítica u oxidativa. La rancidez hidrolítica implica la separación de la molécula de triglicéridos en sus tres ácidos grasos más glicerol. Este proceso ocurre en presencia de agua y puede provocar la liberación de ácidos grasos libres volátiles. En la ranciedad oxidativa, el calor o la luz actúa sobre los ácidos grasos del aceite vegetal en presencia de oxígeno para crear compuestos conocidos como hidroperóxidos. Los hidroperóxidos se convierten en aldehídos oxigenados. Los efectos de los aceites vegetales caducados dependen de si son rancios hidrolíticamente u oxidativos.
Efectos
Los ácidos grasos libres volátiles liberados durante el proceso de rancidez hidrolítica pueden oler desagradable. Por ejemplo, el ácido butírico es un ácido graso volátil de cadena corta con el característico olor a mantequilla rancia. Estos ácidos grasos, aunque pueden oler y tener un sabor desagradable, no son perjudiciales para su salud. Sin embargo, los aldehídos oxigenados producidos durante la ranciedad oxidativa son tóxicos. Estas moléculas crean una condición de estrés oxidativo en las células y pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades arterioscleróticas y degenerativas. Los aceites vegetales vencidos pueden ser no solo ofensivos para comer sino también peligrosos para su bienestar.
Otras Consideraciones
Los fabricantes a menudo agregan antioxidantes a los aceites vegetales para retrasar el proceso de ranciedad. Proteger los aceites vegetales de la luz, el calor, el agua y el oxígeno también puede extender su vida útil. Sin embargo, como es posible que no sepa qué tipo de ranciedad ha sufrido su aceite vegetal caducado, su acción más segura es descartar cualquier aceite después de su fecha de caducidad.
