Las ollas a presión pueden producir comidas completas en un tiempo mucho más corto que las ollas y sartenes convencionales. Lo hacen creando artificialmente una alta presión atmosférica en la olla, lo que permite que el agua atrapada y el vapor alcancen temperaturas muy superiores al punto de ebullición normal del agua. Al igual que otros métodos de cocción, una olla a presión puede proporcionarle carnes tiernas o duras, dependiendo de cómo la use.
Cómo funciona la cocción a presión
A medida que el agua hierve, se expande y crea nubes de vapor. Las ollas a presión atrapan el vapor dentro de sus tapas herméticamente cerradas, creando un ambiente presurizado en su interior. Con el aumento de la presión, la temperatura de ebullición del agua y el vapor dentro de la olla puede aumentar hasta 257 grados Fahrenheit. El agua transfiere el calor mejor que el aire, por lo que esta temperatura cocina la carne y las verduras muy rápidamente en comparación con el asado u otra cocción en seco.
Carnes en una olla a presión
La ternura de la carne depende de varios factores. Para empezar, algunos cortes son sensibles y tienen poco o nada de tejido conectivo masticable. Otros cortes, como el mandril de carne de res, son más resistentes y tienen mucho tejido conectivo. Gran parte del tejido conectivo en las carnes está hecho de colágeno, que se descompone cuando se cocina y se convierte en gelatina. Cuando se cocina correctamente, los tejidos conectivos pueden hacer que las carnes sean húmedas y ricas en lugar de duras y masticables. Normalmente, lo haría con una olla de cocción lenta, pero una olla a presión puede derretir los tejidos conectivos mucho más rápidamente.
La importancia del tiempo
El tiempo es especialmente importante en la cocción a presión, porque funciona muy rápido. Un minuto o dos adicionales pueden marcar la diferencia entre un bote asado húmedo y tierno y uno seco y resistente. Siempre use recetas confiables y modernas para sus carnes cocinadas a presión. El fabricante de su cocina es una buena fuente de recetas, o busque sitios web de ollas a presión como Miss Vickie's para ver los cuadros de tiempos. También es importante ventilar la olla a presión de acuerdo con las instrucciones de la receta. Si usa el método incorrecto, su carne puede volverse dura y seca.
Recuperación de carnes recocidas
No es difícil saber si ha cocinado en exceso la carne en su olla a presión. Saldrá seco y masticable, como si cada gota de exceso de humedad hubiera sido expulsada. Afortunadamente, si lo trata como un proyecto de cocción lenta, la carne finalmente se volverá tierna nuevamente. Nunca será tan sabrosa ni tan húmeda como cuando estaba recién cocinada, pero le dará mucha salsa para echar sobre las rebanadas de carne. Eso ayudará a compensar su error inicial.
