¿Chocolate que es realmente bueno para ti? ¡Sí por favor!
La industria artesanal del chocolate ha explotado en los últimos años, y con buena razón: los tipos más puros cuentan con beneficios para la salud y un sabor delicioso. Sin embargo, no todos los chocolates se crean por igual, por lo que querrá asegurarse de elegir un chocolate de la más alta calidad.
¿Qué pasa con los llamados beneficios para la salud del cacao?
"Cuanto más oscuro es el chocolate, más sólidos de cacao contiene. Los investigadores piensan que los sólidos están donde están los compuestos saludables", dicen los Institutos Nacionales de Salud en el artículo "Reclamaciones sobre el cacao: ¿Puede el chocolate ser realmente bueno para usted?" en su boletín de agosto de 2011.
Una barra de chocolate negro "limpia" minimiza el procesamiento y la dilución de lácteos para maximizar los beneficios potenciales para la salud del chocolate. La alta concentración de "flavonoides" antioxidantes del chocolate puede ayudar a prevenir enfermedades cardíacas y proteger contra el cáncer. Además, el chocolate puro es un estimulante que puede ayudar con el estado de alerta y el rendimiento, señala Alex Conn, asesor del fabricante de chocolate ChocoVivo de Los Ángeles. También se ha demostrado que ayuda a perder peso y beneficia la salud de la piel y el estado de ánimo. Una sola onza de chocolate negro contiene alrededor de 155 a 170 calorías.
3 cosas que buscar en el chocolate
1. Orgánico
Todos sabemos qué alimentos "orgánicos" son ahora, ¿verdad? En realidad, las regulaciones gubernamentales que manejan el etiquetado de alimentos orgánicos son muchas y complejas.
Está bien si los detalles hacen que tus ojos se llenen de brillo, pero comprar chocolate orgánico certificado es vital para la pureza del producto. El Manual del Programa Orgánico Nacional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos proporciona a los productores de alimentos pautas para cumplir con la certificación y el etiquetado orgánicos.
Los requisitos incluyen la producción de alimentos sin métodos excluidos (incluyendo ingeniería genética, radiación ionizante, lodos de depuradora y más); sin sustancias prohibidas (incluidas cenizas de la quema de estiércol, arsénico, cloruro de calcio, sales de plomo, estricnina y más); y supervisado por un agente certificador autorizado por el Programa Orgánico Nacional del USDA y siguiendo todas las regulaciones orgánicas del USDA.
2. Fuente única
El chocolate de origen único o de origen único proviene de una variedad de frijol y una región o incluso un campo.
El estándar de fuente única es tan costoso para los productores de chocolate que la "transparencia" se ha convertido en una palabra de moda importante en la industria ahora. Especialmente después de vergonzosas revelaciones de 2015 de que los productores de chocolate Mast Brothers con sede en Nueva York estaban vendiendo la percepción de que eran exclusivamente un producto de grano a barra, es decir, produciendo deliciosos lotes de chocolate artesanal a partir de granos de cacao enviados directamente desde los campos.
En cambio, los chicos malos de la industria barbuda Rick y Michael Mast, de hecho, habían vendido barras hechas con chocolate fundido industrialmente. La industria gritó fraude, y la controversia subrayó la importancia del etiquetado de origen.
3. Certificado de Comercio Justo
La organización sin fines de lucro Fair Trade USA ha establecido pautas mediante las cuales los productos de consumo se producen de una "manera social y ambientalmente responsable". Es el resultado final de un riguroso sistema global de inspección y monitoreo, según la organización.
Algunos de los principios del comercio justo incluyen: precios justos y crédito; condiciones laborales justas; comercio directo; organizaciones democráticas y transparentes; desarrollo comunitario; y sostenibilidad ambiental.
La certificación de Comercio Justo aborda las preocupaciones del consumidor concienzudo. "Una cosa importante en la que pensar es en la cadena de suministro", dice Conn de ChocoVivo, que fabrica pequeños lotes de chocolate utilizando métodos tradicionales de molienda de piedra que datan de más de 2, 000 años.
"Si vino de Costa de Marfil, no querrá saber qué se necesitó para obtener esos frijoles", dice Conn. "Cortan los brazos de los niños que no cosechan los frijoles lo suficientemente rápido: la industria es infame por esta."
Incluso hay una película sobre esto llamada "El lado oscuro del chocolate", y según Conn, el cineasta desapareció mientras lo hacía. (Está disponible para verlo completo en YouTube).
4 cosas para evitar en el chocolate
El chocolate ofrece numerosos beneficios para la salud, pero si cree que obtendrá un remedio para la salud de un Yoo-hoo, estaría muy equivocado.
1. Alkalized o "Dutched"
El cacao en polvo utilizado en la producción de numerosos alimentos y bebidas, como jarabes, helados y glaseados, con frecuencia se trata con álcali.
Este proceso implica "agregar cualquier cantidad de agentes, más comúnmente carbonato de sodio disuelto en agua, directamente al polvo, licor o semillas de cacao y luego permitir que la mezcla reaccione", según los autores de un artículo de 2008 publicado en el Journal of Agricultural and Química de Alimentos. "La mezcla se enfría y se seca, dejando el álcali".
Desafortunadamente, el proceso elimina parte de la química que se cree que es responsable de los beneficios para la salud cardiovascular de los alimentos: los antioxidantes flavanol (flavan-3-ol).
"La evidencia de la literatura indica que los cacao naturales son ricos en flavanoles, pero cuando el cacao se procesa con álcali los flavanoles se reducen sustancialmente", según el estudio.
2. Aditivos
Querrás evitar el jarabe de maíz agregado, los colores y sabores artificiales. Emulsionantes adicionales también son un signo de un frijol malo, según Conn.
"Si lees la etiqueta y dice 'lecitina de soja', 'manteca de cacao adicional' o 'licor de cacao', o incluso una gran cantidad de productos crudos que dicen 'cacao en polvo', cualquiera de ellos es como una bandera roja."
3. Refundido
El chocolate hecho industrialmente se procesa en grandes lotes. Esto permite a los fabricantes de dulces usar el chocolate en numerosas marcas. Agregan caramelo, maní, coco y similares para crear golosinas de chocolate únicas y luego colocan una etiqueta diferente en cada una.
A diferencia de algunos productos fabricados en una línea de ensamblaje (me vienen a la mente los automóviles), el chocolate fundido producido en masa generalmente no será de la más alta calidad. Con toda seguridad, será insensible, probablemente incluirá una gran cantidad de azúcar para enmascarar esos problemas de calidad y puede tener otros aditivos que probablemente no desee en sus alimentos.
4. Raw
Cuando un fabricante de chocolate promociona su producto como "crudo", querrás mantenerte alejado, dice Conn.
Simplemente no tiene sentido, dice, porque el proceso de tostado es esencial para la pureza del chocolate (querrás que limpien los excrementos de insectos y animales por uno), como es el proceso de eliminación del frijol para eliminarlo. la cáscara
En su sitio web, Amano Artisan Chocolate dice que "tostar es la clave" de cómo funciona el proceso.
Varias cosas suceden durante el proceso de tostado. Primero, las grasas en la cáscara del grano de cacao se derriten, y luego la manteca de cacao en el grano comienza a derretirse, según Amano Artisan Chocolate. "El derretimiento de la grasa en la cáscara, así como la del frijol, ayuda a aflojar la cáscara del frijol mismo".
Por otro lado, los proveedores de chocolate crudo llaman a su producto un "superalimento" y dicen que las altas temperaturas destruyen los nutrientes de los alimentos, pero el jurado aún está fuera de esa afirmación.
¿Qué pasa con el chocolate blanco?
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos regula el chocolate, "productos de cacao estandarizados", incluido el chocolate blanco. Y según la agencia, el chocolate blanco se crea combinando grasa de cacao con un producto lácteo, un edulcorante y una especia, saborizante o condimento opcional que debe identificarse en la etiqueta del producto.
Si bien muchas personas disfrutan de la confección, algunos argumentan que el producto no es chocolate.
La propietaria de ChocoVivo, Patricia Tsai, lo compara con la manteca endulzada (grasa de cerdo): "Es como comer Crisco. ¿Por qué?"
El chef y autor de "El gran libro del chocolate", David Lebovitz, admite que el chocolate blanco es controvertido en una publicación de blog de 2006, pero llama al producto un "tipo diferente de chocolate".
Él les recuerda a los cocineros que el chocolate blanco debe ser de color blanquecino y aconseja que el chocolate blanco sea puro. Puede garantizar la pureza de su chocolate blanco verificando que la etiqueta solo lea 'manteca de cacao' y ninguna otra grasa tropical, como el aceite de coco o de almendra de palma.
El chocolate blanco, señala el NIH, no contiene ninguno de esos sólidos beneficiosos del cacao.
¿Qué piensas?
¿Está contento con los productos estándar de chocolate para el consumidor? ¿O opta por el chocolate producido con uno o más de los estándares anteriores? ¿Ha notado una diferencia entre los efectos del chocolate "saludable" en su cuerpo y el de otros productos de chocolate?
