Las rosquillas no son los bocadillos más saludables, en ninguna medida. Comienzan con una masa rica y dulce, luego se fríen y finalmente se les agrega azúcar, se rellenan con mermelada o se cubren con un glaseado azucarado. Si bien hay maneras de hacer que las donas sean más saludables, freír sigue siendo problemático; Las mantecas y los aceites vegetales tienen defectos.
Producción comercial de donas
La producción comercial de donas hace varias demandas sobre el producto terminado. Las rosquillas destinadas a la venta minorista en los supermercados deben mantener su frescura, textura y apariencia apetitosa durante dos semanas. Las donas que se venden en las tiendas de donas no tienen el mismo requisito para la vida útil, pero deben conservar su apariencia atractiva y ser de textura suave, de color dorado y de sabor dulcemente neutro. La elección de una grasa para freír afecta notablemente estas características deseables.
Aceite contra acortamiento
Debido a su estructura molecular, las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y las grasas no saturadas son líquidas. La mayoría de las grasas contienen una mezcla de las dos, y la grasa de pollo es más suave que la de carne de res porque está menos saturada. Los alimentos fritos en grasas saturadas no se sienten aceitosos en la boca porque sus grasas están en forma sólida. Los alimentos fritos en aceites absorben más grasa, que permanece en forma líquida y se percibe como oleosa o grasosa. El acortamiento, hecho mediante la hidrogenación de aceite vegetal para que actúe como una grasa saturada sólida, es la grasa preferida para la industria de las donas.
Manteca y grasas trans
El proceso de hidrogenación hace que la manteca sea una grasa para freír estable. Cada grasa se descompone a medida que absorbe las impurezas de los alimentos, pero las grasas hidrogenadas tardan en hacerlo. Esto los hace más duraderos y, por lo tanto, más rentables. La manteca hidrogenada produce rosquillas con un color y sabor consistentes, y debido a que dura más, es más rentable y rentable. El problema con la manteca es que el proceso de hidrogenación, además de solidificar la grasa, crea ácidos grasos trans. Se sabe que estas grasas trans tienen efectos adversos en la salud del corazón, al igual que las grasas saturadas.
Opciones Disponibles
El aceite vegetal no es una opción para los fabricantes de rosquillas comerciales, ya que las engrasa y evita que se peguen los glaseados. El acortamiento proporciona un producto superior, pero la presencia de grasas trans significa que no se puede usar en algunas jurisdicciones. Se encuentran disponibles mantecas sin grasas trans, basadas en aceite de palma u otros aceites tropicales, pero estas son ricas en grasas saturadas y, por lo tanto, también indeseables. En casa, las donas fritas en aceite vegetal son pasables porque es probable que se coman de inmediato, antes de que el aceite se filtre en la capa de azúcar. El acortamiento convencional o no hidrogenado dará un mejor resultado, pero ninguno es tan saludable.
