La crema de tártaro es un ácido ácido, tartrato de hidrógeno y potasio, que es un subproducto de la elaboración del vino. Cuando la crema de tártaro se combina con bicarbonato de sodio, una base o álcali, durante la cocción, se libera dióxido de carbono. Crea burbujas que hacen que los ingredientes horneados sean más livianos y tiernos. La crema de tártaro también se suele solicitar en recetas hechas con claras de huevo batidas o recetas de dulces. Si no tiene ninguno disponible en su cocina o no puede encontrar crema de tártaro en el mercado, hay otros ingredientes que puede usar para reemplazarlo en sus recetas.
Claras de huevo
La crema de tártaro hace que las claras de huevo batidas sean más estables y hace que la espuma resultante sea más blanca. Las claras de huevo son ligeramente alcalinas y la crema de tártaro las hace más ácidas. No perderá tanto volumen cuando doble las claras de huevo en otros ingredientes cuando use crema de tártaro. Esto es cierto tanto para el merengue como para los productos horneados como el pastel de ángel o los macarrones. La crema de tártaro también estabiliza el azúcar, evitando que se cristalice, lo que hace que el merengue dulce sea más estable. Retrasa el dorado, por lo que los productos horneados se mantienen cremosos y de color claro.
Reemplazos
Al batir las claras de huevo, si no tiene crema de tártaro, use un poco de jugo de limón o vinagre. Si su receta de macarrones de coco requiere 1/4 cucharadita. de crema de tártaro, use 1/4 cucharadita. o menos jugo de limón o vinagre. Batir las claras de huevo por un minuto para que se rompan y comiencen a hacer espuma. Luego agregue el jugo de limón o vinagre. Agregue azúcar y otros ingredientes de acuerdo con las instrucciones de su receta.
Bicarbonato de sodio
Si su receta de macarrones requiere bicarbonato de sodio y crema de tártaro, posible si hay un ingrediente ácido como el jugo de naranja en la receta, puede sustituir ambos ingredientes por levadura en polvo. El polvo de hornear contiene crema de tártaro y bicarbonato de sodio. Si su receta requiere 1 cucharadita. de bicarbonato de sodio y 1/4 cucharadita. de crema de tártaro, por ejemplo, reemplácelos con 1 1/4 cucharadita. de levadura en polvo.
Consideraciones
Evite usar ollas y tazones de aluminio, ya que la combinación de crema de tártaro y aluminio hace que la clara de huevo sea de un gris poco atractivo. Si su receta le indica que batir las claras de huevo en una sartén sobre agua caliente con el azúcar y la crema de tártaro, elimine la crema de tártaro o use una sartén o tazón de acero inoxidable. Si su receta de macarrones no requiere crema de tártaro, considere agregarla de todos modos para aumentar la ligereza de las galletas, estabilizar las claras de huevo y mantener las galletas más blancas en el interior para un bonito contraste con el exterior tostado.
