En su estado natural, la pechuga de carne es una de las piezas más duras del buey. Es un corte plano y coriáceo hecho de fibras musculares inusualmente largas y fibrosas. Sin embargo, cuando se cocina largo y lento a baja temperatura, la pechuga se transforma por completo. Su abundante suministro de colágeno conectivo se transforma en gelatina, dejando el músculo suave y delicioso. Es una práctica común en muchos restaurantes preparar uno o más briskets enteros con anticipación, luego almacenarlos durante la noche para cortarlos y usarlos.
Preparación de pecho
Hay varias formas de preparar pechuga. Si se cura primero con sal, se convierte en carne en conserva. Si también se fuma y se condimenta, se convierte en pastrami. Ambos, y la pechuga fresca y fresca, se pueden cocinar hirviendo a fuego lento hasta que estén tiernos en agua con cebolla, ajo, clavo u otros ingredientes. En Texas, la pechuga se frota con una mezcla de especias secas y luego se cocina lentamente sobre humo de leña. Sin embargo, la falda está preparada, debe enfriarse y almacenarse de la misma manera.
Enfriamiento seguro
Una vez que la pechuga está completamente cocida y las piezas tiernas se pueden quitar fácilmente con un tenedor, debe enfriarse rápidamente para mantener la seguridad de los alimentos. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EE. UU. Requiere que todos los alimentos cocinados se envasen para su refrigeración dentro de las dos horas posteriores a la cocción, y preferiblemente tan pronto como estén lo suficientemente fríos como para ser manipulados. Una falda entera es un corte grande, por lo que para un enfriamiento rápido, córtela en secciones con un cuchillo afilado. Cubra cada pieza sin apretar con papel encerado o papel de aluminio, y refrigere inmediatamente.
embalaje
Una vez que los trozos de pechuga se hayan enfriado, se pueden empacar para refrigeración durante la noche o según sea necesario. Si tiene recipientes de plástico herméticos del tamaño correcto, puede usarlos para almacenar la pechuga. Envuelva la pechuga primero en una envoltura de plástico para proporcionar una mayor protección contra la desecación. Si no hay recipientes adecuados disponibles, divida la pechuga y coloque las piezas en bolsas de congelador con cierre de cremallera de alta resistencia. Etiquete y feche las bolsas o recipientes, en caso de que la falda no se haya agotado al día siguiente. Verifique la temperatura de su refrigerador con un termómetro doméstico para asegurarse de que esté a 40 F o menos, para la seguridad de los alimentos.
Recalentar la falda
El mejor método para recalentar la pechuga, independientemente de cómo se prepare, es al vapor. La pechuga se puede recalentar por pieza o después de cortar, según sea necesario. Recalentar una gran porción de pechuga sin cortar puede llevar de 20 a 30 minutos, dependiendo de su tamaño. Pechuga en rodajas puede tomar tan poco como dos o tres minutos. De cualquier manera, el vapor deja la carne tibia y suculenta sin resecarla. Si está cortando la pechuga a mano, generalmente es más fácil cortar la carne en frío y calentar las rebanadas.
