El pan de masa fermentada y el pan de centeno a menudo se consideran alternativas ideales para aquellos con una dieta baja en gluten, porque ambos caen en la categoría de pan bajo en gluten.
La intolerancia al gluten es más común de lo que muchas personas creen, y existen diferencias entre la intolerancia al gluten, las alergias al gluten y la enfermedad celíaca.
¿Qué es la intolerancia al gluten?
Al igual que la intolerancia a la lactosa, la intolerancia al gluten se puede definir como la incapacidad del cuerpo para ingerir gluten adecuadamente sin efectos secundarios y síntomas adversos. Estos incluyen dolor abdominal, hinchazón, diarrea, dolores de cabeza, fatiga, erupciones cutáneas y dolor en las articulaciones.
Hay tres tipos de sensibilidades al gluten:
- Enfermedad celíaca autoinmune
- Alergia al trigo
- Sensibilidad al gluten no celíaca
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune y no estrictamente una intolerancia al gluten, ya que no es una alergia. Es una condición en la cual el sistema inmune ataca el intestino delgado cuando el gluten ingresa al cuerpo. Esto daña el revestimiento del intestino y puede alterar la capacidad del estómago para absorber los nutrientes adecuadamente.
Una alergia al trigo ocurre cuando el cuerpo reacciona negativamente a las proteínas que se encuentran naturalmente en el trigo. Los efectos secundarios y los síntomas generalmente ocurren minutos después de comer trigo, por lo que actúa mucho más rápido que la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten, lo que puede tomar algunas horas para mostrar los síntomas.
La sensibilidad al gluten no celíaca es una afección con todos los mismos síntomas que la enfermedad celíaca, pero generalmente no causa el mismo daño en el revestimiento intestinal ni produce los anticuerpos asociados con la enfermedad celíaca.
Enfermedad celíaca: en profundidad
Clasificada como un trastorno autoinmune de por vida causado por una reacción negativa severa al consumo de gluten, la enfermedad celíaca es diferente de la sensibilidad o alergia al gluten y es potencialmente más grave.
La enfermedad celíaca es mucho más común de lo que muchas personas creen, y uno de cada 100 estadounidenses padece la enfermedad. Se estima que el 80 por ciento de ellos no tienen diagnóstico oficial y, por lo tanto, sufren innecesariamente. Además, si un miembro de la familia inmediata (madre, padre, hermana, hermano) tiene enfermedad celíaca, entonces las posibilidades aumentan a uno de cada diez.
La Celiac Disease Foundation enumera los síntomas de la afección observada en adultos:
- Anemia por deficiencia de hierro inexplicada
- Fatiga
- Dolor óseo o articular
- Artritis
- Osteoporosis u osteopenia (pérdida ósea)
- Trastornos del hígado y del tracto biliar (por ejemplo, transaminitis, hígado graso, colangitis esclerosante primaria)
- Depresión o ansiedad
- Neuropatía periférica (hormigueo, entumecimiento o dolor en las manos y los pies)
- Convulsiones o migrañas
- Período menstrual perdido
- Infertilidad o aborto espontáneo recurrente
- Aftas en la boca
- Dermatitis herpetiforme (erupción cutánea con picazón)
Además, aunque la diarrea y los vómitos son vistos más prominentemente como síntomas en niños o adultos más jóvenes, también pueden ocurrir en adultos.
Advertencia
Riesgos de la enfermedad celíaca
Es importante entender que la enfermedad celíaca no es solo una mala indigestión o intolerancia a los alimentos. Es un trastorno autoinmune que es un desafío en sí mismo, pero si no se trata puede causar dolencias médicas graves.
Algunos de estos doblan como síntomas, porque si el gluten se ha consumido por un tiempo cuando un individuo, sin saberlo, tiene enfermedad celíaca, es posible que el daño ya haya comenzado. Estas complicaciones incluyen:
- Osteoporosis (aumento de la fragilidad ósea y probabilidad de daño)
- Condiciones neurológicas (como ansiedad o depresión)
- Neuropatía (trastorno nervioso)
Y aunque es raro, incluso puede conducir a:
- Cáncer del intestino delgado.
- Linfoma intestinal
Además, un caso no tratado de enfermedad celíaca puede manifestarse en una afección conocida como ataxia por gluten, un trastorno autoinmune más grave que afecta negativamente la capacidad del cuerpo para controlar los músculos, lo que resulta en espasmos frecuentes.
La forma de tratamiento más exitosa y destacada es la adopción de una dieta sin gluten de por vida. Aunque puede parecer desalentador al principio, una dieta de este tipo se puede lograr con las consideraciones correctas.
La dieta sin gluten
El gluten se encuentra en una variedad de alimentos, más comúnmente trigo, centeno y cebada. Sin embargo, esto no significa que lograr una dieta libre de gluten sea imposible. Hay muchas alternativas disponibles y muchos alimentos que naturalmente carecen de gluten.
Según el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido, los siguientes alimentos contienen gluten y deben evitarse después de un diagnóstico de enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten:
- Un pan
- Pasta
- Cereal
- Galletas
- Galletas
- Pasteles
- Pasteles
- Empanadas
- Salsa
- Muchas salsas
Existen alternativas sin gluten (u opciones reducidas en gluten, como el pan bajo en gluten) disponibles de muchos alimentos en una cantidad cada vez mayor a medida que la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten se convierten en condiciones más ampliamente conocidas.
Propina
La comida no es el único lugar donde se puede encontrar gluten. Puede ser un componente de ciertos lápices labiales, sellos y algunos medicamentos. Consulte con su profesional de la salud si tiene alguna inquietud con respecto a la contaminación de medicamentos.
La contaminación cruzada también puede ocurrir en fábricas donde se procesan alimentos sin gluten junto con alimentos con gluten o en restaurantes donde se preparan alimentos sin gluten junto con alimentos con gluten. Asegúrese de consultar con el personal antes de ordenar algo etiquetado como sin gluten.
¿Qué pueden comer los enfermos celíacos?
Además de las alternativas sin gluten o bajas en gluten, los alimentos naturalmente sin gluten incluyen:
- Productos lácteos (leche, queso, huevos y mantequilla)
- Frutas y vegetales
- Productos de carne y pescado (sin rebozar ni rebozar)
- Patatas
- Arroz
- Fideos de arroz
- Harinas sin gluten (arroz, maíz, soya y papa)
Advertencia
Aunque la avena no contiene gluten, muchas personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no deben comerla debido a la posible contaminación cruzada con trigo.
Muchas bebidas también son seguras de consumir, como:
- Zumo de frutas
- Agua aromatizada
- Cordiales
- soda
- Sidra
- Vino
- Jerez
- Espíritu
- Puerto
- Licores
Las únicas bebidas que realmente deberían excluirse son aquellas con ingredientes que contienen gluten, como cerveza, cerveza, cerveza negra y cerveza.
Pan bajo en gluten
Hay muchas variedades de pan bajo en gluten o panes sin gluten. El pan de masa fermentada y el pan de centeno son solo dos ejemplos que a menudo se recomiendan, pero pueden no ser tan apropiados como podría pensar.
El pan de masa fermentada, un pan con bajo contenido de gluten, a menudo es aclamado como una opción positiva para aquellos que padecen intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, porque contiene una cantidad reducida de gluten gracias al lento proceso de fermentación de la masa fermentada.
Si bien esto hace que la masa madre sea una opción potencial para las personas con sensibilidad al gluten, las personas con enfermedad celíaca a menudo pueden tener una reacción incluso a pequeñas cantidades. Por lo tanto, pueden tener efectos secundarios negativos del pan de masa fermentada a pesar de ser un pan bajo en gluten.
En realidad, el pan de centeno no está exento de gluten porque contiene una proteína de gluten conocida como recalina. Sí cuenta como un pan bajo en gluten pero no es estrictamente libre de gluten.
