Cada cocinero tiene una receta de barbacoa favorita, ya sea para pollo, costillas o carne de res o cerdo. Sin embargo, el secreto del exitoso acabado de la barbacoa no radica en la preparación o la salsa, sino en la cocción. Hervir las costillas antes de cocinar se ha convertido en una práctica comúnmente aceptada por muchos cocineros, pero no siempre fue así y no es necesario que lo sea hoy.
El papel del agua
Par-hirviendo, o dejando caer costillas en agua apenas hirviendo durante tres o cuatro minutos antes de cocinar, cumple dos objetivos. Elimina parte de la grasa superficial de las costillas que tienen un alto contenido de grasa y afloja la piel interna que debe eliminarse antes de asar. Desafortunadamente, la ebullición también afecta el sabor y la textura de la carne. Las costillas a fuego lento durante una hora o más pueden acortar el tiempo de cocción a la parrilla, pero también puede hacer que la sopa de cerdo salga del agua, haciendo que las costillas sean insípidas a excepción de la salsa que se unta sobre ellas. El estofado, un enfoque más suave, coloca una bandeja de agua debajo de un costillar de costillas mientras se cocinan para atrapar grasas y mantenerlas húmedas.
Consejo experto
Irma Rombauer sugiere costillas a punto de ebullición antes de cocinar en el clásico "Joy of Cooking", pero los autores del icónico "Doubleday Cookbook" sugieren adobos para la mayoría de las barbacoas. Weber-Stephens, un fabricante de parrillas de carbón y de gas, y los operadores de una cadena de restaurantes que llevan su nombre, se muestran firmes al lado del estofado y la cocción lenta. Si las costillas para la parrilla de vacaciones deben tocar el agua depende del conocimiento de los conceptos básicos, el tiempo y las preferencias personales.
Adobos y frotaciones
La carne a menudo se sienta en la caja del supermercado con agua agregada. El calor libera agua y la grasa que el tejido conectivo mantiene en su lugar a medida que se descompone. Los adobos, con sus bases ácidas, ayudan a comenzar a descomponer el tejido conectivo en la superficie de la carne. En costillas finas, un remojo en una marinada ácida o un período transcurrido sellado en un masaje seco a base de sal y azúcar ablanda la mayor parte de la carne en una costilla que queda en el refrigerador durante la noche. Con adobos o frotaciones aplicadas durante 12 horas o más, se hace innecesario el hervir a fuego lento, hervir a fuego lento o hervir. Sin embargo, si el cocinero insiste, debe hacerse antes de agregar adobo o frotar.
Cocinando
Las costillas que han descansado en frotar o marinar durante la noche han abierto la estructura de su tejido, y deben ser chamuscadas brevemente a fuego alto para cerrarlas antes de asentarse en un asado largo y lento sobre brasas bajas o una parrilla de gas que mide de 250 a 300 grados Fahrenheit. Weber sugiere dejar que las costillas se tuesten lentamente durante una hora antes de comenzar a rociarlas con barbacoa u otra salsa. Algunas fuentes recomiendan tomar hasta seis horas para cocinar costillas a temperaturas tan bajas como 225 grados Fahrenheit. Por mucho que se cocinen las costillas, sostenga la salsa de barbacoa hasta los últimos 20 minutos más o menos para evitar quemaduras causadas por la carmelización de sus azúcares.
