Si bien muchos alimentos son perfectos para comer directamente de la vid o del suelo, los frijoles rojos no son uno de ellos. Aunque muchos frijoles crudos contienen la toxina Fitohemaglutinina, también llamada lectina de frijol, los frijoles contienen los niveles más altos de toxina. Los frijoles cocidos también contienen la toxina, pero en niveles mucho más bajos e inofensivos. Remojar y cocinar los frijoles destruye suficiente toxina para que no se presenten síntomas.
Porque
La toxina en los frijoles rojos, llamada fitohemaglutinina, o lectina de frijoles rojos, es una proteína natural que puede proteger a la planta del daño. La lectina de frijol se mide en unidades de toxinas llamadas unidades de hemaglutinación, o hau para abreviar. Frijoles crudos contienen 20, 000 a 70, 000 hau; cocinar los frijoles reduce el nivel de toxinas a 200 a 400 hau. Los frijoles blancos contienen solo alrededor de un tercio del nivel de toxinas de los frijoles rojos, según la Administración de Alimentos y Medicamentos. Comer tan solo cuatro o cinco frijoles rojos crudos es suficiente para causar síntomas.
Efectos
Los síntomas de intoxicación por lectina de frijoles comienzan una a tres horas después de comerlos e incluyen síntomas gastrointestinales graves, como náuseas y vómitos intensos. La diarrea sigue en unas pocas horas; Algunas personas también desarrollan dolor abdominal. La mayoría de las personas se recuperan rápidamente, aunque algunas requieren hospitalización y líquidos intravenosos. Los brotes se informan con mayor frecuencia en el Reino Unido que en los Estados Unidos, lo que puede estar relacionado con un mejor reconocimiento y diagnóstico de los síntomas en el Reino Unido o con un consumo más frecuente de frijoles secos. La lectina causa síntomas gastrointestinales al interferir con la capa mucosa del intestino, posiblemente uniéndose a las paredes celulares intestinales.
Prevención
Remojar los frijoles rojos durante al menos cinco horas y luego cocinarlos en agua hirviendo durante al menos 10 minutos es suficiente para reducir el contenido de toxinas, según la FDA. Use agua fresca para hervir; No use el agua utilizada para remojar los frijoles, que filtran la toxina.
Consideraciones
Cocinar frijoles rojos en ollas de cocción lenta o ollas de cocción lenta puede no calentarlos lo suficiente como para destruir la toxina y en realidad puede potenciarla. Calentar a una temperatura de 176 grados Fahrenheit puede aumentar los niveles de toxinas hasta cinco veces, informa FoodReference.com. Las ollas de barro a menudo no alcanzan temperaturas superiores a 167. El uso de calor seco para cocinar los frijoles no parece inactivar la toxina, advierte el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Cornell. En casos reportados, el 100 por ciento de las personas que comieron los frijoles desarrollaron síntomas; La edad y el sexo no parecen afectar los síntomas, que varían en intensidad según la cantidad de frijoles que se ingirieron, según la FDA.
