El nitrito de sodio es un conservante de alimentos que también le da a las carnes curadas y procesadas, como el jamón y los perros calientes, su color rosado característico. Muchas verduras, como las espinacas, el apio, la remolacha y el repollo, naturalmente contienen grandes cantidades de nitrito. Según Richard Epley, de la Extensión de la Universidad de Minnesota, la mayoría de las personas obtienen el 90 por ciento de su ingesta de nitrito de las verduras y el 10 por ciento de las carnes curadas. El nitrito de sodio también se usa para tratar el envenenamiento por cianuro. El nitrito de sodio puede causar reacciones alérgicas en algunas personas.
Reacciones alérgicas
Las inyecciones de nitrito de sodio se usan como tratamiento de emergencia para el envenenamiento por cianuro y también pueden tener beneficios en el tratamiento de la anemia falciforme. En algunas personas, la inyección de nitrito de sodio podría desencadenar reacciones alérgicas, desarrollo de urticaria, secreción nasal o asma. Los signos de reacción alérgica pueden incluir erupción cutánea o urticaria, dificultad para respirar, hinchazón de la cara, especialmente alrededor de la boca o los ojos, o hinchazón en la garganta. También pueden ocurrir latidos cardíacos rápidos, mareos, náuseas, dolor abdominal o cianosis, un tinte azulado en las extremidades o la cara que indica una falta de oxígeno. La pérdida de conciencia o el colapso es un signo de una reacción alérgica grave llamada anafilaxia. Busque atención médica inmediata si aparecen síntomas alérgicos graves después de la inyección de nitrito de sodio.
Fuentes de comida
Pueden producirse reacciones alérgicas por nitrito de sodio en los alimentos. El nitrito de sodio se agrega a la carne para que se vea más atractiva y para retrasar el crecimiento de bacterias que causan enfermedades graves, como el botulismo. El nitrito de sodio le da a la carne curada su sabor característico y retarda el deterioro, lo que le permite mantenerse por más tiempo. Una cantidad de carnes curadas o procesadas, incluyendo salchichas, tocino, salchichas y jamón, contienen nitrito de sodio.
Riesgos de cancer
La ingestión de nitrito de sodio puede tener efectos secundarios a largo plazo, incluido un mayor riesgo de desarrollar cáncer. El riesgo de cáncer de nitrito de sodio no proviene del químico en sí, sino de la formación de nitrosaminas durante el proceso de cocción. Las nitrosaminas se forman a partir de una reacción entre los productos de descomposición de las proteínas animales, llamadas aminas y nitritos. Cocinar alimentos, particularmente el tocino, a temperaturas muy altas puede causar la formación de nitrosaminas. Agregar ácido ascórbico, o vitamina C, o ácido eritórbico a la cura de la carne disminuye la formación de nitrosaminas. La mayoría de los fabricantes ahora agregan ácido eritórbico a sus productos. Las nitrosaminas son carcinógenos conocidos en animales y pueden causar cáncer en personas bajo ciertas condiciones.
Consideraciones
Aunque los nitritos se clasifican como "generalmente considerados seguros" por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, los efectos a largo plazo de la exposición intensa al nitrito de sodio no se han establecido en humanos. No cocine en exceso las carnes curadas ni las fríe a altas temperaturas. Cocinar tocino en un horno de microondas reduce la formación de nitrosamina.
