La melaza es un edulcorante que muchas personas usan durante las vacaciones. Pero tiene sus fanáticos durante todo el año, aunque puede estar confundido acerca de la diferencia entre la melaza blackstrap y la melaza sin azufre.
Propina
La melaza negra es espesa, oscura y tiene la menor concentración de azúcar de todas las variedades. La melaza sin azufre se exprime de la caña de azúcar madura, y generalmente es la variedad que compra en el supermercado.
¿Qué es la melaza negra?
La melaza negra no es tan dulce como la melaza sin azufre, según la Extensión de la Universidad de Wyoming. Está hecho de la tercera y última ebullición de caña de azúcar o jugo de remolacha. La caña de azúcar y el jugo de remolacha se hierven en un jarabe para hacer cristales de azúcar, del tipo que se encuentra en el azúcar de mesa.
Una vez que los cristales de azúcar se eliminan del jarabe de caña o jugo de remolacha, el resto es melaza. Este jarabe se hierve, y lo que queda después del tercer y último hervor es la melaza. Algo de la dulzura se elimina en cada ebullición, y la melaza restante es espesa y oscura, con un sabor amargo.
Ese sabor amargo tiene sus usos. Los platos de cerdo desmenuzado y frijoles horneados a menudo requieren melaza negra. Este ingrediente alimenticio también contiene algunos nutrientes saludables. Los nutrientes en una cucharada de melaza de barril dorado incluyen, por ejemplo:
- Calcio, 150 miligramos, 12 por ciento del valor diario (DV)
- Hierro, 2 miligramos o 11 por ciento de DV
- Potasio, 380 miligramos u 8 por ciento de DV
¿Qué es la melaza sin azufre?
Volviendo al procesamiento de la caña de azúcar, la melaza está hecha de caña de azúcar o jugo de remolacha azucarera, que se hierve en un jarabe. Los cristales de azúcar se eliminan del jarabe y el líquido marrón sobrante se hierve hasta que se convierte en melaza.
A veces, la melaza extraída de la caña de azúcar inmadura se trata con dióxido de azufre para preservarla, según la melaza de la abuela. Este proceso puede dejar un sabor químico, señala la Extensión de la Universidad de Wyoming.
La melaza procesada a partir de la caña de azúcar madura no necesita dióxido de azufre para preservarla. Sin el dióxido de azufre, este ingrediente puede mantener su sabor rico y ligero.
La melaza sin azufre puede ser clara, oscura o negra, siempre que no haya sido tratada con dióxido de azufre. La mayoría de la melaza producida comercialmente no tiene azufre, señala la Universidad de Wyoming.
La primera ebullición de la caña de azúcar o el jugo de remolacha produce una melaza ligera, dulce y suave. Esta melaza ligera generalmente se usa para hacer que las galletas de melaza sean más suaves y más crujientes. La melaza ligera sin azufre es la melaza más vendida en los EE. UU.
Melaza en tu menú
Puede elegir entre melaza clara, hervida una vez, melaza oscura, hervida dos veces o blackstrap, hervida tres veces. El contenido de azúcar de la luz y la oscuridad, según Serious Eats, es de aproximadamente el 70 por ciento, mientras que la melaza amarga contiene aproximadamente el 45 por ciento de azúcar. Toda esa ebullición concentra el contenido mineral, por lo que la melaza tiene más nutrientes que el azúcar simple, dice el barril de oro.
La melaza de la abuela sugiere usar melaza ligera para endulzar cereales calientes, yogures y bebidas calientes, así como usarla como ingrediente en panes de jengibre, galletas de melaza, pasteles como tartas, pasteles y esmaltes. Oscuro o robusto, como la abuela llama la segunda ebullición de la melaza, es bueno para frijoles horneados o salsa de barbacoa. Southern Living también sugiere usar melaza oscura en el pastel de pan de jengibre si le gusta un sabor más fuerte a melaza.
La melaza Golden Barrel sugiere usar melaza de blackstrap en frijoles horneados porque mejora el sabor y le da a los frijoles su color oscuro y rico. The Splendid Table tiene una receta de pastel que incorpora blackstrap, y Golden Barrel presenta varias recetas de blackstrap en su sitio web.
Serious Eats sugiere que, antes de sustituir la blackstrap por melaza más liviana y dulce, use una receta que lo requiera específicamente. No solo es menos dulce, sino que la correa negra es más densa, lo que alterará el contenido de humedad de una receta. Southern Living le aconseja que nunca sustituya la melaza de blackstrap por melaza dulce sin una receta que lo guíe.
Melaza y Salud
La melaza a menudo se promociona como una alternativa saludable al azúcar. Pero espera. La melaza negra tiene más contenido mineral que el azúcar normal. Las formas claras y oscuras de la melaza también contienen minerales, según Golden Barrel, aunque no tanto como la blackstrap. Sin embargo, como señala Berkeley Wellness, la mayoría de las variedades de melaza no tienen mucha nutrición.
La Blackstrap contiene algunos nutrientes, pero también tiene un sabor amargo, lo que hace que sea menos probable que se le llame endulzante, dice Berkeley Wellness. La Clínica Mayo informa que la FDA reconoce la melaza como un edulcorante natural junto con miel, jarabe de arce, jugos de frutas y néctares.
Si bien pueden parecer más saludables, el contenido de vitaminas y minerales de los edulcorantes naturales no es significativamente diferente. Use un edulcorante natural basado en el sabor, no en declaraciones de propiedades saludables, y úselo con moderación.
Comer demasiada melaza, como cualquier otro edulcorante agregado, puede conducir al aumento de peso. Si puede tolerar el sabor amargo de la melaza negra y lo usa en lugar de azúcar, reducirá su consumo de azúcar. Pero la Clínica Mayo dice que use los edulcorantes naturales con moderación.
Algunos sitios web de bienestar natural afirman que la melaza cura ciertas dolencias. Si bien la melaza tiene hierro, calcio y potasio, como señala la Clínica Mayo, use estos edulcorantes con moderación en lugar de reducir las deficiencias de hierro u otros nutrientes.
Posibles efectos secundarios de la melaza
No hay muchos estudios científicos sobre la melaza, y los que existen son de alcance limitado. Además, la mayoría usa células humanas en lugar de individuos como base de análisis.
Un estudio analizó una línea de células de cáncer de colon aisladas de pacientes con cáncer de colon. Los resultados, publicados en la edición de junio de 2016 del International Journal of Molecular Sciences, mostraron que los polifenoles aislados de la melaza de remolacha azucarera tenían un efecto tóxico en las células de cáncer de colon en un laboratorio. Este estudio utilizó un extracto, sin embargo.
Otro estudio publicado en la edición de noviembre de 2012 del Journal of Agricultural and Food Chemistry también se centró en las células humanas. Mostró que la melaza de remolacha azucarera y la melaza de caña de azúcar proporcionaban cierta protección antioxidante a las células. Sin embargo, se necesita más investigación, especialmente con sujetos humanos.
Un estudio publicado en el European Journal of Nutrition en su edición de diciembre de 2016 concluyó que el concentrado de melaza de caña de azúcar filtrada, cuando se agrega a los alimentos con carbohidratos en una comida, ayudó a reducir las respuestas de glucosa e insulina en sangre en sujetos sanos. Sin embargo, no se proporcionó información sobre el número de personas estudiadas.
Sin embargo, tenga en cuenta que el índice glucémico de la melaza es 55, mientras que el del azúcar de mesa es 80, según la Universidad de Wisconsin-Madison. El índice glucémico mide qué tan rápido se absorbe el azúcar en el torrente sanguíneo, por lo que esto tendría un impacto en este estudio.
