Casi lo único mejor que una manzana madura, fresca y jugosa es esa misma manzana y algunos de sus amigos horneados en un pastel. Por supuesto, gran parte de ese jugo fresco se cocinará de las manzanas a medida que se hornea el pastel y deberá espesarse para evitar que el pastel hierva o desarrolle una costra empapada. El almidón de maíz funciona bien para ese propósito, pero si está evitando el maíz, o simplemente se ha quedado sin, hay alternativas.
Harina vieja y llana
Si sus manzanas favoritas para hornear pasteles son variedades densas y de cocción prolongada, la harina de trigo común es la sustitución más simple de la maicena en su pastel. La harina no es un almidón purificado, como la maicena, por lo que no tiene la misma capacidad espesante. Como regla, permita 2 cucharadas de harina por cada cucharada de almidón de maíz que normalmente agregaría. Si usa azúcar o un edulcorante cristalino no azucarado, mezcle la harina con él y luego mezcle las manzanas. Si está usando un líquido como el néctar de agave, mezcle primero la harina con las manzanas y luego rocíelas con su edulcorante.
Harina de mezcla instantánea
El problema con la harina de trigo común es que lleva mucho tiempo alcanzar su poder espesante completo y, mientras tanto, los jugos de las manzanas hervirán alegremente. Una alternativa de acción más rápida es la harina de mezcla instantánea o "gravy". Este tipo de harina se precocina en el molino, por lo que, como la maicena, comienza a espesarse casi de inmediato, tan pronto como se liberan los jugos calientes de las manzanas. Eso significa que no tiene que elegir manzanas de cocción prolongada, porque, a diferencia de la harina normal, no se arriesgará a un sabor crudo y almidonado en el pastel terminado.
Otros almidones
Se pueden usar algunos otros almidones en lugar de harina o almidón de maíz, aunque su disponibilidad varía. La tapioca instantánea espesa bien los pasteles, aunque deja sus bolas característicamente gelatinosas en todas las manzanas. Alternativamente, puede molerlo en un molinillo de especias para hacer polvo de tapioca, que no forma bolas pero puede ser un poco fibroso. El polvo de arrurruz produce un espesante fino, muy similar al almidón de maíz en su uso. El almidón de arroz purificado, no la harina de arroz, es el más fino de todos los almidones y hace un pastel suave como la seda, pero puede ser difícil de localizar si estás en un área sin mercados asiáticos.
La alternativa de relleno cocinado
Una alternativa adicional, más común con las bayas que con las manzanas, es simplemente precocinar el relleno. Esto puede ser útil para manzanas de cocción prolongada o variedades de manzanas extra jugosas. Cocine a fuego lento las manzanas en una cacerola y luego escúrralas, dejándolas a un lado. Puede espesar sus jugos sin almidón simplemente cociéndolos a fuego lento hasta que se reduzcan, espesándose ligeramente debido a la pectina natural. Recombine las manzanas y el jugo en su caparazón, luego hornee el pastel inmediatamente o congélelo para hornearlo más tarde. Esta técnica también se puede usar cuando se espesa con harina, para contrarrestar el riesgo de un relleno con sabor a almidón.
