Un ingrediente desconocido para la mayoría de los panaderos caseros, la lecitina se usa ampliamente en la cocción comercial. Es un emulsionante, un ingrediente que ayuda a que otros ingredientes se mezclen más fácilmente y permanezcan mezclados. Las panaderías agregan lecitina al pan y otros productos horneados para mejorar las masas y los rebozados, o para evitar que se deterioren. También se usa para hornear sin huevo, donde puede reemplazar la lecitina natural en las yemas de huevo.
Como un acondicionador de masa
Paso 1
Mida de 1/2 a 1 cucharadita de gránulos de lecitina por cada taza de harina en una receta.
Paso 2
Disuelva la lecitina en los ingredientes líquidos.
Paso 3
Prepare los productos horneados como lo haría normalmente y hornee hasta que estén listos.
Etapa 4
Probar y evaluar los productos terminados. Si su textura aún no está tan mejorada como desea o si todavía se estancan más rápido de lo que desea, agregue más lecitina en el próximo lote. Si la lecitina deja un sabor detectable en los productos terminados, reduzca la cantidad en su próximo lote.
En hornear sin huevo
Paso 1
Disuelva 1 1/2 cucharadas de gránulos de lecitina en 2 cucharaditas de agua por cada yema de huevo requerida en una receta.
Paso 2
Aumente el agua a 1 1/2 cucharadas si está reemplazando un huevo entero, en lugar de una yema.
Paso 3
Agregue grasa, saborizantes, ingredientes aglutinantes o leudantes según sea necesario para complementar la lecitina y tener en cuenta las otras funciones de los huevos en su receta (consulte los Consejos).
Propina
Si usa lecitina en pasteles, magdalenas o panes rápidos, use la cantidad más pequeña por taza de harina. Le dará a sus productos una textura más suave y prolongará su vida útil.
Para los panes de levadura que ya contienen ingredientes para ablandar la masa, como leche, azúcar o mantequilla, comience con la menor cantidad de lecitina. Para panes sin esos ingredientes enriquecedores o panes que tienen una textura gruesa de harina integral, comience con la cantidad más grande.
La cocción sin huevo es un proceso complicado, que requiere una gran cantidad de prueba y error. La lecitina y otros emulsionantes se producen naturalmente en las yemas de huevo, lo que ayuda a unir los ingredientes a base de agua, como la leche, con los ingredientes a base de grasa, como la mantequilla. La lecitina de soja hace esto admirablemente, pero no proporciona el sabor, la grasa o los efectos aglutinantes y leudantes que obtendrías con los huevos.
Muchas recetas dan un mejor resultado si agrega una cucharadita de grasa para proporcionar la riqueza que de otro modo obtendría con las yemas de huevo. En pasteles, galletas y otros productos horneados donde los huevos proporcionan levadura, agregar hasta 1/2 cucharadita de levadura en polvo puede ayudar a preservar una textura más ligera. Los espesantes de almidón como la maicena o los agentes gelificantes como la goma xantana y la goma guar pueden ayudar a proporcionar la estructura y la resistencia que las claras de huevo proporcionarían de otra manera.
