El ganache de chocolate es una receta básica para hornear hecha con solo dos ingredientes: crema espesa y chocolate agridulce. El Ganache se puede hacer delgado o grueso dependiendo de si su objetivo final es un chocolate para mojar, un glaseado de pastel vertible o un relleno para un pastel batido o trufas.
De acuerdo con el Instituto de Educación Culinaria (ICE), si desea espesar una ganache líquida, simplemente agregue más chocolate. Lo contrario también es cierto: si desea un ganache más delgado, simplemente agregue más crema espesa. Para un ganache de chocolate muy espeso, como el que se usa para el relleno de trufas, ICE sugiere usar dos partes de chocolate por una parte de crema espesa.
Selección de ingredientes de chocolate Ganache
Hacer una gran ganache de chocolate comienza en la tienda de comestibles. Aunque esta receta para hornear requiere solo dos ingredientes, el resultado final podría tener una gran cantidad de sabores y texturas diferentes. Esto se debe a que los chocolates finos tienen diferentes porcentajes de cacao y una variedad de capas sutiles de sabores, según ICE.
Considere qué tipo de sabor desea resaltar en su ganache, como afrutado, terroso o ahumado, y seleccione su chocolate en consecuencia. Los chocolates con un mayor porcentaje de cacao resultarán en un ganache más firme. Esto se debe a que el azúcar agregado, que reduce el porcentaje de cacao de un chocolate, lo ablanda y actúa como un líquido cuando el chocolate se derrite, según ICE.
Cuando se trata de seleccionar la crema espesa, cuanto más grasosa, mejor. ICE sugiere usar crema espesa con 40 por ciento de grasa de leche, ya que más grasa de leche producirá un ganache más estable y rico en sabores. Si no tiene crema espesa en su refrigerador, puede hacer una receta de mantequilla y leche entera.
Si desea hacer una versión vegana y sin lactosa, sustituya la crema de leche con leche entera de coco por crema de chocolate en su receta de ganache de chocolate. Según la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier, esta es una simple sustitución uno a uno. Es decir, si su receta requiere 1 taza de crema espesa, puede usar 1 taza de leche de coco con toda su grasa.
Hacer chocolate y ganache
Comience a hacer su ganache cortando finamente su chocolate. Luego, lleva la crema espesa a fuego lento en una olla. Observe la crema de cerca y revuelva mientras hace esto, ya que la crema se quema con bastante facilidad. No hierva la crema por completo. Una vez que la crema alcance un fuego lento, viértala sobre el chocolate picado, sumergiéndola completamente. Deje que la crema y el chocolate reposen de esta manera durante unos minutos. Esto comienza el proceso de fusión.
Luego, comience a incorporar los ingredientes. Si está buscando una ganache perfectamente suave sin burbujas de aire, ICE recomienda usar una espátula de goma para terminar de mezclar completamente los ingredientes. Si su objetivo es un ganache más batido, use un batidor para mezclar los ingredientes. En este punto, si notas que tu ganache está demasiado líquida, agrega más chocolate picado a la mezcla.
Además, tenga en cuenta que el ganache se espesará a medida que se enfríe. Según la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier, el glaseado espeso, como el ganache, solo debe usarse para pasteles refrigerados. Asegúrese de que la masa que está llenando o glaseando haya tenido tiempo de enfriarse antes de agregar el ganache.
