En términos generales, un guiso es un plato de carne y verduras cocidas a fuego lento en una olla cerrada a una temperatura de cocción lenta. Las carnes guisadas más comunes son cortes de carne de res más duros y menos costosos que requieren un estofado cuidadoso para lograr los mejores resultados, generalmente la pechuga, el mandril, el costado, la ronda y la grupa.
Estos cortes de carne provienen de los músculos bien ejercitados del ganado, que si bien son resistentes, tienden a tener mucho sabor. Hecho correctamente, el calor húmedo y la cocción lenta producen carne tierna y sabrosa. La clave es mantener la temperatura a fuego lento, no hervir. Nunca permita que un estofado se caliente lo suficiente como para burbujear.
Paso 1
Encienda la estufa a fuego alto y coloque una olla pesada sobre el quemador. Vierte 2 cucharadas. de aceite de canola en la olla y deje que se caliente. Dorar la carne en cubos por todos lados. Este dorado, conocido como la reacción de Maillard, no sella los jugos de la carne como se cree comúnmente; Sin embargo, mejora el sabor ya que los azúcares y las proteínas en la carne reaccionan bajo las altas temperaturas.
Paso 2
Retire la carne dorada de la olla y póngala a un lado. Mezclar 3 cucharadas. de harina o almidón de maíz con el aceite y la grasa de res sobrante en la olla. Agregue unas tazas de caldo de res o pollo, mezcle bien y deje que hierva a fuego lento durante unos minutos para formar su salsa.
Paso 3
Agregue la carne y las verduras a la salsa. Las verduras de raíz funcionan bien, ya que tardan mucho tiempo en cocinarse: las papas, los nabos, las zanahorias y las chirivías son opciones comunes. Cocine a fuego lento el estofado a fuego lento. El colágeno, un tejido conectivo, es muy abundante en estos cortes de carne más duros. Cuando se cocina en humedad, el colágeno se disuelve en una gelatina y las fibras de la carne se separan más fácilmente. Cuanto mayor es la temperatura de cocción, más duras se vuelven las fibras de la carne; una ebullición produce carne de res estofada gomosa y masticable. Es necesario un fuego lento suave para ablandar la carne. Revise la carne de vez en cuando para ver si está lista. Los cortes de carne más duros o grandes requerirán un mayor tiempo de cocción.
Cosas que necesitarás
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Aceite de canola
Olla pesada con tapa
3 cucharadas harina para todo uso
3 tazas de caldo de res o pollo
Termómetro de cocina
Propina
La temperatura a la que hierves a fuego lento requiere un equilibrio cuidadoso: debe ser lo suficientemente alta como para matar microorganismos y lo suficientemente baja como para que la carne se ablande. Procure mantener la temperatura entre 180 y 190 F. El caldo casero es más bajo en sodio y puede eliminar la grasa antes de agregarla a su estofado.
