Las mejores variedades de piña maduran frutas con un equilibrio perfecto de ácido y azúcar. Si una piña contiene demasiado ácido, la calidad de la fruta disminuye. La relación ácido / azúcar de la fruta ayuda a determinar si un cultivar específico produce fruta para enlatar o para uso fresco. El contenido de ácido varía con el clima y la estación del año. El sabor cambia a medida que la fruta cosechada envejece, pero los niveles de azúcar siguen siendo los mismos que cuando se corta de la planta.
Ácido cítrico
El ácido cítrico constituye hasta el 8 por ciento de algunas piñas frescas, de acuerdo con Drugs.com. El ácido cítrico le da a las piñas y cítricos su acidez, un componente de sabor tan importante que los fabricantes de refrescos agregan ácido cítrico a muchas bebidas populares. Los chefs usan ácido cítrico cristalino o sal agria para agregar acidez a los alimentos. A nivel celular, el ácido cítrico permite la conversión de glucosa en energía. Algunas personas reaccionan alérgicamente al ácido cítrico, desarrollando urticaria, erupción cutánea y problemas respiratorios. Las piñas maduras también contienen altos niveles de ácido málico, responsable de la acidez en las frutas inmaduras.
Ácido ascórbico
Una rodaja de piña fresca de 3/4 de pulgada de grosor de 4 2/3 de pulgada de diámetro proporciona 79, 3 miligramos de ácido ascórbico o vitamina C. Las mujeres de 19 años o más necesitan solo 75 miligramos por día, pero los hombres requieren 90 miligramos de vitamina C diariamente. El ácido ascórbico protege sus tejidos del daño por oxidación de los radicales libres. El daño por oxidación podría desencadenar mutaciones que conducen a crecimientos cancerosos. Comer piña y otras frutas y verduras ricas en ácido ascórbico todos los días asegura que su cuerpo produzca proteínas de colágeno. El colágeno repara el tejido conectivo como la piel y el tendón. La escasez de ácido ascórbico impide la renovación del colágeno, causando escorbuto.
Ácido pantoténico
El ácido pantoténico es una vitamina B que se encuentra en la piña, así como en muchos otros alimentos. Tiene una larga lista de usos y beneficios para el cuerpo, de acuerdo con los Institutos Nacionales de Salud, incluido el tratamiento del asma, el TDAH, las infecciones por hongos, la insuficiencia cardíaca, la enfermedad celíaca, el dolor nervioso, los trastornos de la piel y la curación de heridas. Una porción de 1 taza de trozos de piña produce 0.351 miligramos de ácido pantoténico. Dado que la escasez rara vez se manifiesta, no existe un requisito mínimo, pero la ingesta adecuada, según lo establecido por el Instituto de Medicina, es de 5 miligramos por día para hombres y mujeres.
Cultivo y contenido ácido
Las técnicas de cultivo ayudan a controlar el equilibrio ácido en las piñas, pero encontrarás las piñas frescas más dulces solo en verano. Las piñas que fructifican en el invierno contienen más ácido y menos azúcar. Las piñas crecen solo en climas cálidos, dentro de un rango de temperatura de 65 a 95 grados Fahrenheit. Las temperaturas nocturnas ligeramente más frías pueden no dañar las plantas, pero en climas más fríos, las piñas crecen más lentamente y se vuelven ácidas. Las temperaturas más altas hacen que las piñas produzcan más azúcar. En países montañosos como Kenia o Ecuador, la altitud de una plantación de piña determina la relación ácido / azúcar del cultivo.
